鱼肉山药饼的生产工艺,鱼肉山药饼的生产技术

作者:最美乡村

神州水产门户网电视发表本国淡水鱼财富特别充分,但由于淡水鱼本人的骨剌细小不易去除且含有土腥味,加工难度要抢先海产鱼,其加工比例近些日子仅6%左右,大批量的淡水鱼以鲜货贩卖为主,严重制约了淡水畜牧业的升华。淡水鱼加工制品以冰冻产品、干腌产品为主,多系手工业操作和作坊式生产,技巧含量和产品档案的次序低,由此附加值低。因而,利用产量增进的实惠值淡水鱼作原料,研制开荒一层层美味爽脆、蛋氨酸丰盛、集镇前景较好的深加工业生产品,已产生当前热切需求商讨的显要课题之一。 在淡水鱼中,扁鱼产量大,价格低,其关键维生素量保证养肉体成分有:维生素、多样木质素及要求微量成分、EPA及DHA等各类多不饱和游离脂肪酸、种种必得生物素及婴儿幼儿儿所不可缺少的组氨酸、牛磺酸等。山药药食兼用,含有丰盛的养分保护健康成分,首要总结类脂、三磷酸腺苷、游离胡萝卜素、多样木质素及供给微量成分、多糖、尿囊素、甾醇类化合物等,具备免疫性调整、抗氧化、延缓衰老、降低血糖、降血脂、补中益气、抗突变作用以及调解脾胃成效等各个生理成效。小编以鲢子头为主要原料并辅以怀山药对好吃泛酸鱼饼一鱼肉山 饼的生产工艺进行了研商,以谋求实现公道鱼高增值的有效渠道。 一、原料辅料材质白鱼,山芋,异维生素C钠,植酸,柠檬酸,无水丙烯腈,精盐,玉茭血红蛋白,卡拉胶,焦磷酸钠,果糖,山梨糖醇,特丁基对苯二酚,黄酒,味之素,姜末、葱末, “十三香”调味剂。 二、工艺流程 玉延浆和山芋粉制备工艺流程: 原料野薯的选择一保洁一去皮一切成块一护色一打浆一山芋浆 土薯片一烘干一制伏一山芋粉。 鱼肉山芋饼生产流程:原料鱼的选项一预管理一剖片一漂洗一采肉一脱水一精滤一冷冻一斩拌或擂溃十分之一型一水煮一微波消毒一真空包装一检查一成品。 三、加工工艺要点 1.原材料山薯的选取、清洗:选用无腐烂、无风险、黑斑少、粗细均匀的高水平土薯,用自来水将白山药洗濯干净,在洗刷进度中要防止对野薯产生机械的侵凌。 2.去皮、切成块、护色:用特别的削皮刀具赶快张开去皮后,立即用切成条机实行切开,切出的山薯片直接投入配好的护色液中浸润护色(护色液配方为植酸0.1%、异抗坏血酸钠O.1%、柠檬酸0.5%、无水氰化钠0.5%,护色液用量为上药片重量的1.5~2倍,护色进程中每隔半钟头需对物品实行适度搅和,护色时间4小时左右)。 3.打浆:护色后将上浮有垃圾的上层护色液弃去,将余下的护色液和野薯片一同打浆,白山药浆冷藏备用。 4.烘干、粉碎:将护色后的野薯片捞出,控干,于45℃恒温十燥箱内烘干;然后,将干山芋片用粉碎机制作而成玉延粉(经测定,脂质、非甲状腺素多糖、矿物质的含量分别约为三分之二、12%、11%)。 5.原料鱼的精选及预管理:选择条重1kg以上鲜活养鱼,最棒用清澈的凉水先暂养3时辰~4时辰,让其吐出内脏中的污物;首先, 洗刷掉体表的黏液,能够相当大程度地减小产品的腥味;然后,去头、去鳞、去内脏和内膜等,并用重新重新洗刷2次~3次以上,洗去鱼体内外表面附着的血污、残存的脏器及黑膜。6.剖片、漂洗 垂直从鱼底部肌肉沿背椎骨水平向鱼尾将鱼剖成完整的两片鱼肉后,将鱼肉按鱼肉:水为l:5放入清澈的凉水中,慢速掺和10分钟左右,使水溶性蛋白充足溶出;静置10分钟,使鱼肉丰富沉淀;倾去表面漂洗液后再按上述比例加水、拌弄、静置、倾析,重复3次(最后贰遍漂洗用0.15%的精食盐加水溶液,以使肌球蛋白收敛,轻便脱水)。 采肉后实行漂洗,可以除去鱼肉的危于累卵物质、腥味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液水溶性血红蛋白和无机盐类等废物,尽管能使产品色泽更白和弹性更加好,但带动三个难点:一是,鱼肉肌浆蛋白等立见成效成分流失10%~15%,收缩生产率,变成生产开支上涨;二是,洗掉了鱼类的脂肪(鱼乙酰胆碱肪酸中有百分之九十~八成是对身一路平安康十一分有利的不饱和游离脂肪酸)。以白胖头鱼为原料制作的鱼饼,因养鱼鱼肉非常、白嫩,故而选拔漂洗鱼片实际不是洗手鱼肉的生产工艺。即便产品呈银灰白,但能越来越好地保留鱼类的甲状腺素成分,符合食品类脂安全的须求。 7.采肉 使用滚筒式采肉机采肉,扁鱼的采肉率一般为40~名左右。由于淡水鱼与海水鱼比较,组织相对较紧,采肉绝对较困难,易变成肉温进步,由此采肉前的鱼片应尽量冷却。采肉时,滚筒与橡胶带中间的贴紧度必需调得适当,以尽量提升采肉率同期并缩短小骨刺的采入,获得品质较高和废品很少的鱼肉。 8.脱水:用螺旋压榨脱水机脱水,使鱼肉含水量调控在十分八~85~/0。 9.精滤、冷冻:脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去小骨刺、皮、腹膜等,生产中时常往冰槽中参预冰,使鱼肉温控调节在6℃~10℃,精滤获得的鱼糜冷冻备用。 10.斩拌或擂溃 擂溃主要满含研磨、搅和和充气八个功效。通过研磨功效,使鱼肉协会中的肌肉纤维遭到损坏,再在雨夹雪的功能下,使肌肉中的盐溶性蛋白溶出;通过搅动成效,使溶出的纤维状盐溶性蛋白与水混和爆发水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶,最大限度地增进鱼糜制品的凝胶强度。通过充气成效,让气氛混入鱼糜中,使鱼糜含有多而留心的血泡,进而扩展产品的软软性。 影响擂溃效果的根本要素为擂溃温度和岁月。温控在6℃~IO℃以下较好(为有限帮助这种低温,鱼肉先要实行冷却或在擂溃进度中参预少量的冰水),温度过低,物料难以溶解;温度过高,则轻便滋火海洋太阳鱼肉甲状腺素变性。擂溃时既无法使擂溃时间过长而使温度上升,又要尽量盐擂使鱼肉中的盐溶性蛋白丰盛溶解。经试验分明,空擂时间为2分钟~3分钟,盐擂时间为8分钟~9分钟,混合擂溃时间9分钟~10分钟,鱼糜制品弹性最棒。擂溃时应保持pH值在中性范围内,当pH值为6~8时鱼糜的弹性较好。 若增添山药浆生产,擂溃时参预原料辅料料的配比为:冷冻扁子鱼糜100,冷冻山芋浆40,玉茭脂质8,盐花2.5,卡拉胶0.5,焦磷酸钠0-3,葡萄糖2,山梨糖醇2,特丁基对苯二酚0.08,花雕l,味素0.2,姜末0.2,葱末0.2, “十三香”调味剂0.1。 若加多山药粉生产,擂溃时加入原料辅料料的配比为:冷冻地瓜鱼鱼麋100,山薯粉3,冰水40,包谷甲状腺素5,食用盐2.5,卡拉胶0,5,焦磷酸钠013,葡萄糖2,山梨糖醇2,特丁基对苯二酚0.08,黄酒1,调味精0.2,姜末0.2,葱末0.2, “十三香”调料0.1。 11.成型、水煮:擂溃后的鱼糜应立刻用成型机加工成型,须求形状圆整,大小厚薄均匀一致;水煮接纳两段加热法(先在任其自然时间内将鱼糜从低温加热至50℃,然后跳过鱼糜易凝胶劣化的温度区域50℃~65℃,加热至高温的加热方法),先40℃~50℃水浴加热30分钟,再95℃水浴加热8分钟。 12微波杀菌、真空包装:用微波杀菌设备杀菌(杀菌时间2分钟,微波频率[2450MHz±50MHz,功率10Kw)后应立时通过真空包装机进行真空包装。 四、产品特色 色泽桃红,肉眼看不到其余杂质;表面光洁,弹性好,手指轻按能及时苏醒原形;口感好,咸淡适宜,味道鲜美,具备鱼肉特有的气味,无差距味;加山芋浆生产的成品,因蕴涵山薯浆而起泡,内部呈多孔海绵状;加土薯粉生产的制品,肉质紧凑、细腻。

华夏水产门户网广播发表本国淡水鱼能源非常足够,但出于淡水鱼本人的骨刺细小不易去除且带有土腥味,加工难度要高卡瓦略产鱼,其加工比例这段日子仅6%左右,多量的淡水鱼以鲜货贩卖为主,严重制约了淡水畜牧业的进步。淡水鱼加工业生产品以冰冻产品、干腌产品为主,多系手工业操作和作坊式生产,技巧含量和制品等级次序低,因此附加值低。由此,利用产量增进的平价值淡水鱼作原料,研制开垦一多级美味苦脆、泛酸充分、市集前景较好的深加工制品,已改成最近急迫要求商讨的重点课题之一。在淡水鱼中,白鲢产量大,价格低,其根本三磷酸腺苷量保证养成分有:藻多糖、各种木质素及须要微量成分、EPA及DHA等七种多不饱和游离脂肪酸、各种必得果胶及婴儿幼儿儿所必得的组氨酸、牛磺酸等。玉延为野薯属植物淮山药地下块茎的习称,药食兼用,含有增多的三磷酸腺苷保养成分,主要总结粗纤维、蛋氨酸、游离木质素、各个碳水化合物及须要微量成分、多糖、尿囊素、甾醇类化合物等,具备免疫性调解、抗氧化、延缓衰老、降低血糖、降血脂、舒筋活络、抗突产生效以及调度脾胃成效等各种生理机能。作者以养鱼为主要原料并辅以山芋对好吃蛋氨酸鱼饼——鱼肉山药饼的生产工艺举行了探讨,以寻求达成公道鱼、高增值的有效路子。一、原料辅料材质地瓜鱼,野薯,异维生素C钠,植酸,柠檬酸,无水氯化铜,食盐,苞芦纤维素,卡拉胶,焦磷酸钠,葡萄糖,山梨糖醇,特丁基对苯二酚,花雕,味之素,姜末、葱末,“十三香”调味品。二、工艺流程1.白山药浆和山薯粉制备工艺流程原料白山药的取舍→洗濯→去皮→切块→护色→打浆→野薯浆↓玉延片→烘干→粉碎→玉延粉。2.鱼肉山芋饼生产流水生产线原料鱼的选项→预管理→剖片→漂洗→采肉→脱水→精滤→冷冻→斩拌或擂溃→成型→水煮→微波杀菌→真空包装→查验→成品。三、加工工艺要点1.原料白山药的挑选、洗濯挑选无腐烂、无损害、黑斑少、粗细均匀的高水平土薯,用自来水将玉延洗涤干净,清洗进程中要制止对土薯产生机械损伤。2.去皮、切成丝、护色用专门的削皮刀具快速进展去皮后,登时用切块机举办切开,切出的山薯片直接投入配好的护色液中浸润护色(护色液配方为植酸0.1%、异维生素C钠0.1%、柠檬酸0.5%、无水氯化钠0.5%,护色液用量为山薯片重量的1.5~2倍,护色进度中每隔三时辰需对物品进行伏贴掺和,护色时间4钟头左右)。3.打浆护色后将上浮有垃圾堆的上层护色液弃去,将剩下的护色液和怀山药片一同打浆,白山药浆冷藏备用。4.烘干、粉碎将护色后的LLI药片捞出,控干,于45℃恒温干燥箱内烘干;然后,将干山药片用粉碎机制作而成白山药粉(经测定,类脂、非粗纤维多糖、三磷酸腺苷的含量分别约为59%、12%、11%)。5.原料鱼的选料及预管理采取尾重1十两以上鲜活白鱼,最棒用干净的水先暂养3~4钟头,让其吐出内脏中的污物。首先,洗刷掉体表的黏液,能够比很大程度地缩减少产量品的腥昧;然后,去头、去鳞、去内脏和内膜等,并再度重复清洗2~3次以洗去鱼体内外表面附着的血污、残存的脏腑及黑膜。6.剖片、漂洗垂直从鱼尾部肌肉沿背椎骨水平向鱼尾将鱼剖成完整的两片鱼肉后,将鱼肉按鱼肉:水为1:5放入清水中,慢速掺和10分钟左右,使水溶性蛋白足够溶出;静置10分钟,使鱼肉丰裕沉淀;倾去表面漂洗液后再按以上比例加水、掺和、静置、倾析,重复3次(最终二次漂洗用O·15%的精食盐加水溶液,以使肌球蛋白收敛,轻巧脱水)。采肉后开展漂洗,能够除去鱼肉的有色物质、腥味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性三磷酸腺苷和无机盐类等废品,即使能使产品色泽更白和弹性越来越好,但带来八个难题:一是,鱼肉肌浆蛋白等可行元素流失10%~15%,收缩生产率,变成生产成本回涨;二是,洗掉了鱼类的脂肪(鱼泛酸肪酸中有70%~80%是对人身符合规律极其造福的不饱和游离脂肪酸)。以鲢子为原料制作的鱼饼,因家鱼鱼肉特别、白嫩,故而选用漂洗鱼片实际不是洗手鱼肉的生产工艺。固然产品呈银红棕,但能更加好地保存鱼类的木质素成分,符合食品乙酰胆碱安全的渴求。7.采肉使用滚筒式采肉机采肉,扁子的采肉率一般为40%左右。由于淡水鱼与海水鱼比较,协会相对较紧,采肉相对较困难,易导致肉温进步,由此采肉前的鱼片应丰盛冷却。采肉时,滚筒与橡胶带中间的贴紧度必得调得正合分寸,以尽大概升高采肉率同有时间并压缩短骨刺的采入,得到品质较高和废物很少的蹂躏。8.脱水用螺旋压榨脱水机脱水,使鱼肉含水量调控在80%~85%。9.精滤、冷冻脱水后的鱼肉,步向精滤机,除去小骨刺、皮、腹膜等,生产中时常往冰槽中步入冰,使鱼肉温控在6~10℃,精滤获得的鱼糜冷冻备用。10.斩拌或擂溃擂溃首要蕴涵研磨、掺和和充气八个进程。通过研磨成效,使鱼肉组织中的肌肉纤维遭到损坏,再在大雪的成效下,使肌肉中的盐溶性蛋白溶出;通过掺和效率,使溶出的纤维状盐溶性蛋白与水混和爆发水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶,最大限度地增加鱼糜制品的凝胶强度。通过充气成效,让气氛混入鱼糜中,使鱼糜含有多而细致的血泡,进而扩展产品的软塌塌性。影响擂溃效果的严重性因素为擂溃温度和岁月。温控在6~10"C以下较好(为涵养这种低温,鱼肉先要进行冷却或在擂溃进度中参加适当的数量的冰水),温度过低,物料难以溶解;温度过高,则轻松招惹鱼肉藻多糖变性。擂溃时既不能够使擂溃时间过长而使温度回涨,又要尽量盐擂使鱼肉中的盐溶性蛋白丰富溶解。经试验明确,空擂时间为2~3秒钟,盐擂时间为8~9分钟,混合擂溃时间9~10分钟,鱼糜制品弹性最棒。擂溃时应保持pH值在中性范围内,当pH值为6~8时鱼糜的弹性较好。若增添野薯浆生产,擂溃时步向原料辅料料的配比为:冷冻地瓜鱼鱼糜100,冷冻山芋浆40,精盐2.5,大芦粟木质素8,卡拉胶0.5,焦磷酸钠0.3,葡萄糖2,LLJ梨糖醇2,特丁基对苯二酚0.08,黄酒1,味之素0.2,姜末0.2,葱末0.2,“十三香”调料0.1。若加多野薯粉生产,擂溃时出席原料辅料料的配比为:冷冻鲢子头鱼糜100,山芋粉3,冰水40,包谷三磷酸腺苷5,食用盐2.5,卡拉胶0.5,焦磷酸钠0.3,葡萄糖2,山梨糖醇2,特丁基对苯二酚0.08,黄酒1,味之素0.2,姜末0.2,葱末0.2,“十三香”调味剂0.1。11.成型、水煮擂溃后的鱼糜应马上用成型机加工成型,须要形状圆整,大小厚薄均匀一致;水煮选用两段加热法(先在必然时间内将鱼糜从低温加热至50℃,然后跳过鱼糜易凝胶劣化的温度区域50~65℃,加热至高温的加热方法),先40~50℃水浴加热30分钟,再95℃水浴加热8分钟。12.微波消毒、真空包装用微波杀菌设备杀菌(杀菌时间2分钟,微波频率2450兆赫±50兆赫,功率10千伏安)后应立时通过真空包装机举办真空包装。四、产品特征色泽海螺红,肉眼看不到别的杂质;表面光滑,弹性好,手指轻按能即时过来原形;口感好,咸淡适宜,味道鲜美,具备鱼肉特有的意气,无差异味;加土薯浆生产的出品,因蕴涵野薯浆而起泡,内部呈多孔海绵状;加山薯粉生产的成品,肉质紧凑、细腻。文/吉林食物专门的工作技艺高校食品工程系李红涛

本文由特彩吧高手免费资料发布,转载请注明来源

关键词: